Şekerleştirme verimi, şekerleme yemine kıyasla haşlanmış şıradaki ekstrakte edilen maddelerin yüzdesini ifade eder ve şekerleştirme işinin değerlendirilmesinde önemli göstergelerden biridir. Değeri genellikle %74 ile %79 arasındadır ve bu değerin mümkün olduğu kadar yüksek ve laboratuvar değerinden en fazla %1 daha düşük olması gerekir. İşletme yöneticileri arzu edilen şekerleme verimine ulaşmayı ve daha fazla bira üretmeyi umuyor. Örneğin, şekerleme verimi %1 oranında artarsa, besleme miktarı 60 ton olan bir şekerleme ekipmanı, 1000 tur şekerleme sonrasında yaklaşık 4000 ton bitmiş bira üretebilir.
Şekerleştirme verimini etkileyen ana faktörler şunlardır:
1. Hammaddeler
Maltların farklı ekstraksiyon oranları vardır, bu nedenle daha yüksek ekstraksiyon oranlarına sahip maltı seçmemiz gerekir. Zayıf çözünürlüğe sahip malt sakarifikasyonunun verimi, iyi çözünürlüğe sahip malttan daha düşüktür. Şekerleştirme beslemesinin sabit hava kurutma değeri nedeniyle, malttaki nem içeriği şekerleştirme atölyesinin verimi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Maltın nem içeriği ne kadar yüksek olursa, şekerleme verimi de o kadar düşük olur. Yüksek karbonat sertliğine sahip suyun kullanılması düşük sakrifikasyon verimine yol açar; Yüksek sülfat içerikli su ve ultra yumuşak su kullanımı pH değerini düşürebilir, bu da enzim aktivitesi açısından faydalı olduğu gibi şekerleme verimi açısından da faydalıdır.
2. Sakarifikasyon ekipmanı
Şekerleştirme ekipmanının kalitesi, şekerleştirme verimi ile laboratuvar liç oranı arasındaki farkla değerlendirilebilir. Daha iyi bir sakkarifikasyon ekipmanının çok küçük bir farkı olmalıdır.
3. Sakarifikasyon süreci
Sakkarifikasyon süreci ne kadar uzun olursa, şekerleme yoğunluğu o kadar güçlü ve şekerleme verimi de o kadar yüksek olur. Konsantre püreyi ayırıp kuvvetlice kaynatarak daha fazla ekstrakt elde edebilirsiniz. Pürenin önceden şekere dönüştürülmesi ve basınçlı kaynatılmasıyla şekere dönüştürme verimi de artırılabilir. Ek olarak, şekerleme suyunun yıkama suyuna oranı önemlidir çünkü yüksek konsantrasyonlu şekerleme sırasında ekstraktın buğday kalıntısından yıkanması zordur, bu da şekerleme veriminin azalmasına neden olur.
4. Filtreleme
Sakkarifikasyon mayşesi mayşeye çok hızlı girerse, mayşenin filtreleme tankındaki dağılımı eşit olmayacak ve şekerleştirme veriminde azalmaya yol açacaktır; Tortuların eşit olmayan şekilde yıkanması ve filtre valfinden eşit olmayan çıkış da şekerleme veriminin azalmasına neden olabilir. Sürekli yıkamayla karşılaştırıldığında, az miktarda çoklu yıkamayla sakrifikasyon verimi daha yüksektir.
Şekerleştirme işleminin tamamı enzimlerin etkisine dayanmaktadır. Bu nedenle enzimin işlevi ancak sıcaklığın ve zamanın doğru bir şekilde kontrol edilmesiyle maksimum düzeye çıkarılabilir. Gelişmiş sakkarifikasyon atölyeleri, otomatik işlemler için önceden depolanmış programları kullanır ve bira üreticileri yalnızca gözlemleyip kontrol eder ve yalnızca en iyi süreç operasyon etkisini elde etmek için gerektiğinde önlemler alır.
